一、雞蛋營養(yǎng)成分

雞蛋是一種營養(yǎng)非常豐富、價格相對低廉的常用食品。它的食用對象相當(dāng)廣泛，從嬰兒到老人都適宜食用雞蛋。

一、雞蛋的營養(yǎng)價值

1、蛋白質(zhì)：雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于150克魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。

2、脂肪：每100克雞蛋中含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。

3、氨基酸：雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。

4、其他微營養(yǎng)素：雞蛋還有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)7毫克/100克；蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同食用可營養(yǎng)互補(bǔ)。雞蛋中維生素A、B也很豐富。

二、雞蛋的結(jié)構(gòu)和功能

雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃三大部分組成（圖2-1）。

圖2-1 雞蛋的構(gòu)造

1．胚 2．濃蛋白 3．稀蛋白 4．氣室 5．內(nèi)殼膜 6．蛋殼 7．蛋黃 8．系帶

（1）蛋殼

主要成分是碳酸鈣，其厚度一般為0.26～0.33毫米。蛋殼從結(jié)構(gòu)上看可分為三層。最外層為殼角質(zhì)，薄而細(xì)致；中層為海綿狀，由鈣質(zhì)纖維交織而成；最內(nèi)層為乳頭層，含有很多的鈣質(zhì)錐狀體，錐狀體之間有容納空氣的小空隙。蛋殼表面有很多微小氣孔，以便于蛋內(nèi)外的氣體交換。同時，蛋內(nèi)水分可通過氣孔排出，微生物也可經(jīng)氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)。蛋殼的作用主要是保護(hù)內(nèi)容物，進(jìn)行氣體交換，并供給胚胎發(fā)育所需要的礦物質(zhì)。

緊貼著蛋殼的是蛋殼膜。蛋殼膜分為內(nèi)、外兩層，外層叫蛋外殼膜，厚而粗糙，微生物可以直接通過；內(nèi)層稱蛋內(nèi)殼膜，薄而致密，微生物不能直接通過。蛋產(chǎn)出遇冷后，蛋內(nèi)容物收縮，在蛋的銳端內(nèi)外殼膜分離而形成氣室。雞蛋放置時間越長，內(nèi)容物的水分散發(fā)越多，氣室就越大。因此，氣室的大小是蛋新鮮程度的標(biāo)志之一。

蛋殼外面還有一層膠質(zhì)狀護(hù)殼膜，它具有防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和微生物侵入的作用。但是，如果雞蛋受到糞便污染或長期存放，或經(jīng)過洗滌，膠護(hù)膜很容易被破壞。

（2）蛋白

分為外稀蛋白、外濃蛋白、內(nèi)稀蛋白、內(nèi)濃蛋白四層。外稀蛋白層靠近蛋殼膜，約占蛋白的23%，為稍有黏性的液體；外濃蛋白層又簡稱為濃蛋白層，呈膠質(zhì)狀態(tài)，約占蛋白的57%；內(nèi)稀蛋白層約占蛋白的17%；內(nèi)濃蛋白層又稱為系帶濃蛋白層，此層在蛋黃兩端呈螺旋狀膠凍樣的結(jié)構(gòu)稱為系帶，它起著固定蛋黃的作用。若雞蛋長期存放，系帶松弛，蛋黃可出現(xiàn)晃動；若種蛋在運(yùn)輸過程中遭受劇烈振動，系帶常常受損，而使孵化率下降。內(nèi)濃蛋白靠近蛋黃，所含的蛋白質(zhì)相當(dāng)濃厚，約占蛋白總量的3%。蛋白的主要作用是供給胚胎發(fā)育所需的蛋白質(zhì)。

（3）蛋黃

呈球狀，略位于蛋的中心，其內(nèi)容物由一層薄而透明的蛋黃膜包裹，由于晝夜新陳代謝的節(jié)奏性而形成了深色與淡色相間、同心圓狀的條紋。新鮮蛋的蛋黃膜彈性好，能維持蛋黃的一定形狀，陳蛋的蛋黃膜彈性差，震動后易破裂而致散黃。

蛋黃膜包裹的蛋黃表面有一個白色圓點，受精后稱為胚盤，直徑2～3毫米；未受精者稱為胚珠，結(jié)構(gòu)松散。胚盤由片狀細(xì)胞構(gòu)成，胚胎即由此發(fā)育而來。

三、雞蛋和牛奶是葷食還是素食？

雞蛋是葷腥中的腥（葷指的是蔥姜蒜等幾種臭菜），雖然有人說可以吃無性蛋，但是對沒有神通的一般人來說，你沒法分辨哪個是無性蛋。如果全素，一定要斷蛋。牛奶因為不涉及殺生，一般都可以喝，雖然他也屬于腥。佛教素食一時為了不殺，二是為了培養(yǎng)慈悲心。

但是，素食并不是解脫的根本。只是一個助緣。根本還是要心性上下工夫。