餐飲產(chǎn)品的特性是什么

餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)

1.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量性狀的脆弱性 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)食品原料大多為鮮活物品，容易腐壞變質(zhì)，各類(lèi)干料的保質(zhì)期也較短。 而菜點(diǎn)成品的色、香、味、形等質(zhì)量現(xiàn)狀非常脆弱。很多菜品，當(dāng)溫度變化時(shí)，其風(fēng)味都會(huì) 發(fā)生變化， 即使再次加熱都無(wú)法恢復(fù)原料的風(fēng)味。 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀的不穩(wěn)定和脆弱性給餐 飲部的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了許多的困難。

2.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售與消費(fèi)的同步性 由于餐飲產(chǎn)品存在著質(zhì)量現(xiàn)狀的脆弱性，從而決定餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)方式。大多 數(shù)餐飲實(shí)物只能在客人購(gòu)買(mǎi)、消費(fèi)前很短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)，也就是要“現(xiàn)做現(xiàn)吃” ，或者 “邊做邊吃” 。這就使得餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售與消費(fèi)必須同時(shí)進(jìn)行。而這樣的方式使得餐 飲在銷(xiāo)售上又呈現(xiàn)出一些特點(diǎn)：

（1）銷(xiāo)售量受場(chǎng)地大小的限制，一般來(lái)說(shuō)，餐飲營(yíng)業(yè)面積越大，其銷(xiāo)售量越大，也就 是說(shuō)規(guī)模經(jīng)營(yíng)時(shí)最好的方式。

（2）銷(xiāo)售量受時(shí)間的限制。只有在就餐時(shí)間客人才會(huì)關(guān)顧餐廳購(gòu)買(mǎi)餐飲產(chǎn)品。

3.餐飲產(chǎn)品的差異性 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，會(huì)受到廚師的技術(shù)水平、服務(wù)人員的工作態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、精神狀 態(tài)等多種因素的影響， 使產(chǎn)品產(chǎn)生差異性。 即使是同一個(gè)人在不同的時(shí)間身材同一種產(chǎn)品也 會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量偏差，特別是在進(jìn)餐服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員的儀容儀表、年齡性格、文化水平、心 理素質(zhì)和交際能力的差異有時(shí)會(huì)使服務(wù)效果截然不同。因此，為了縮小產(chǎn)品的差異性，要制 定出生產(chǎn)、服務(wù)操作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)員工的職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使餐飲 產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，保證餐飲產(chǎn)品的整體質(zhì)量。

4.餐飲產(chǎn)品的復(fù)雜多樣性 餐飲產(chǎn)品的復(fù)雜多樣性，首先表現(xiàn)在餐飲產(chǎn)品種類(lèi)繁多，形式與內(nèi)容豐富。在一定目 標(biāo)市場(chǎng)條件下，餐廳為了滿(mǎn)足客人對(duì)營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等不同需求，菜單上必須提供的菜單多達(dá)幾 十種，甚至上百種，而每種菜品的實(shí)際需求量難以預(yù)料，且大多數(shù)菜品不能批量生產(chǎn)，而餐 飲服務(wù)內(nèi)容則更加復(fù)雜多樣。

其次，餐飲產(chǎn)品的復(fù)雜多樣性表現(xiàn)在餐飲服務(wù)工作難度大。餐廳每天所能接待的客人 來(lái)自四面八方，由于不同年齡、性別、民族、地域、職業(yè)、文化背景、性格的影響，因而餐 飲習(xí)俗和愛(ài)好形形色色、千差萬(wàn)別，即使是同一種餐飲產(chǎn)品服務(wù)，不同的客人的感受和評(píng)價(jià) 可能會(huì)大不相同。

再次，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)從菜單設(shè)計(jì)、食品原料 采購(gòu)、 烹飪制作、 餐廳服務(wù)到結(jié)賬送客等環(huán)節(jié)眾多， 各個(gè)環(huán)節(jié)的連貫性較強(qiáng)， 必須相互協(xié)調(diào)， 才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外，餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本很難控制，管理復(fù)雜，這些都體現(xiàn)了餐飲產(chǎn) 品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的復(fù)雜性。

中國(guó)飲食文化

國(guó)家的歷史有長(zhǎng)有短，疆域有大有小，實(shí)力有強(qiáng)有弱，人口有多有少，民族構(gòu)成、宗教信仰、政權(quán)性質(zhì)和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)也有差異，故而各國(guó)的飲食文化是不一樣的。

中國(guó)飲食文化

在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀(guān)念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。

從沿革看，中國(guó)飲食文化綿延170多萬(wàn)年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬(wàn)多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬(wàn)多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。

從內(nèi)涵上看，中國(guó)飲食文化涉及到食源的開(kāi)發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。

從外延看，中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類(lèi)，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。

從特質(zhì)看，中國(guó)飲食文化突出養(yǎng)助益充的營(yíng)衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說(shuō)（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽(yù)），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀(guān)（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國(guó)飲食文化的天生麗質(zhì)。中國(guó)的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫(huà)外，還要搭配用餐的氛圍產(chǎn)生的一種情趣，它是中華民族的個(gè)性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)禮儀的凸現(xiàn)方式。

從影響看，中國(guó)飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國(guó)的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

總之，中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

中國(guó)飲食發(fā)展歷史

1．最早的是有巢氏（舊石器時(shí)代）：當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。

2．燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代。主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后燒； ③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物； ④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

3．伏羲氏：在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。

4．神農(nóng)氏：耕而陶，是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開(kāi)創(chuàng)者，嘗白草，開(kāi)創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪兒因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒(méi)灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來(lái)煮酒的。

5．黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時(shí)期，當(dāng)時(shí)是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺(tái)，蒸谷為飲，烹谷為粥首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。

6．周秦時(shí)期：是中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當(dāng)時(shí)早田作業(yè)主要是:稷,（最重要）是小米，又稱(chēng)谷子，長(zhǎng)時(shí)期占主導(dǎo)地位，為五谷之長(zhǎng)，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷，又稱(chēng)粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類(lèi)，當(dāng)時(shí)主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開(kāi)始引種稻子，屬細(xì)糧，較珍貴。菰米， 是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來(lái)脫粒。

7．漢代：中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫(huà)像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無(wú)角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實(shí)油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價(jià)格也便宜。

8．唐宋：飲食文化的高峰，過(guò)分講究。“素蒸聲音部、罔川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。

9．明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時(shí)又混入滿(mǎn)蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類(lèi)：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來(lái)源。滿(mǎn)漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。