一、氨基酸含量高
烏雞肉質細嫩，味道鮮美爽口，營養價值高，含有組成人體蛋白質所需要的10多種氨基酸，對人體有特殊的滋補作用。現在市場上的烏雞制品，如烏雞精、蟲草烏雞王等，其核心工藝大多是蛋白酶對烏雞肌肉組織的酶解，從而增加人體對氨基酸的吸收率。研究表明，烏雞所含20種氨基酸中的8種人體必需氨基酸含量均高于其他雞種，如谷氨酸含量達14.75%、天門冬氨酸8.97%、賴氨酸8.08%、亮氨酸7.61%、丙氨酸5.37%、酪氨酸5.37%、精氨酸5.25%等。此外，烏雞含膽固醇較低，是老年人以及心腦血管疾病病人最理想的滋補保健食品之一。烏雞肌肉中粗蛋白52.72%、粗脂肪24.17%，多種必需氨基酸含量均高于其它雞利，也許是烏雞具有獨特藥用的原因之一。
二、微量元素種類多
烏雞的微量元素含量也十分豐富，鈣、鈉、鉀、鐵、銅、鋅、錳、維生素等在組織器官廣泛分布，其中可食用部分的含鐵量比三黃雞高42.95%。火焰原子吸收法對肌肉中的鈣鐵含量測定表明，烏雞肉中Ca顯著高于AA雞。有人曾對烏雞和白洛克雞血清中十二項生化指標進行測定，結果顯示維生素C、血鈣等指標均顯著或極顯著高于白洛克雞。這些元素易于人體吸收，無毒副作用。由此可以認為烏雞體內代謝旺盛，各種營養物質儲備量高，是烏雞具有獨特滋補作用的物質基礎。
三、黑色素含量高
這是最重要的一點，也是烏骨雞在藥用和保健價值方面優于其它雞種最關鍵的一點。
1.烏雞黑色素的結構與性質：烏雞體內的黑色素包括真黑色素和淺黑色素（又叫脫黑色素），是一種以吲哚環為主體，其周圍連接其他一些芳香或烯烴類及羧基等基團的化合物，結構不規則。真黑色素和淺黑色素的區別主要在于顏色、化學組成（含氦量與含硫量不同）、可溶性及顆粒結構。真黑色素是黑色或棕色的含氮大分子，主要存在于家禽黑羽或藍羽、眼、皮膚以及相關的組織中；而淺黑色素是紅色、黃色或棕色等顏色的含硫大分子，主要存于家禽紅棕色、淺黃色羽毛等組織中。烏雞的黑色素化學性質穩定，具有難溶性、對金屬離子有很強的親和力，這也許是烏雞中沉積的微量元素高于其它雞種的原因；還具有電子自旋性，即分子內含有大量的自由基。
2.烏雞黑色素的生物學功能：醫學認為，烏骨雞中的黑色素具有保護功效，可以避免紫外線引起的急慢性改變，具有清除自由基、抗氧化的功能，從而預防癌癥、抗衰老、提高免疫力。（1）烏雞黑素對微量元素（Cu、Pe、Mn、Zn、Co、Mo、Ni）有富集作用，其中Zn、Pc、Cu、Mn4種元素可直接參與人體的細胞免疫功能，這可以說明烏雞對于提高人體防病抗病能力的作用。（2）近年來，自由基在生物體系中的作用，已成為醫學中的重要研究課題。在正常生理情況下，自由基的產生和清除維持在一定濃度，達到一種平衡，但當這種平衡被打破，機體就會出現某些病態。體內自由基的清除主要是通過各種酶類和非酶系統來完成。雖然黑色素的自由基特性、其生物學功能和自由基的關系還需進一步研究，但黑色素含有穩定的自由基、能吸收可見光和紫外光的輻射從而保護體內細胞免受輻射損傷的觀點已被人們接受，目前人們已將吲哚生物氧化合成的黑色素處理形成O/W的乳液，應用于化妝品工業，制成防曬霜防止紫外線照射。
也許正是由于烏雞體內氨基酸、微量元素優良的種類和較高的含量以及較其它雞種獨有的黑色素，才使得烏雞在中醫上倍受推
崇：烏雞性甘、辛、熱、無毒，是一種補虛弱、治勞損、滋陰、壯陽之珍品；對婦科病療效顯著，具有補肝腎、益氣養血、退虛熱之功效；此外還可治療崩漏、帶下、遺精、久痢、骨折等疾患。
